Pâte :

• 4½ tasses (1 L) de farine tout usage, tamisée (un peu plus pour fariner la surface de travail)
• 1 c. à soupe (15 ml) de sel
• 1 tasse (250 ml) de beurre non salé, froid
• ²/₃ tasse (150 ml) d’eau glacée
• 3 œufs, dont 1 pour l’assemblage
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre blanc
• 2 c. à soupe (30 ml) d’eau

Garniture :

• 16 tranches de bacon Forêt noire duBreton et son gras de cuisson
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 tasses (500 ml) d’oignons, en rondelles de ¼ po (0,5 cm) d’épaisseur
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 tasse (250 ml) de fenouil, haché finement
• 2 tasses (500 ml) de pommes, pelées et coupées en dés de ¼ po (0,5 cm)
• De 2 à 3 c. à soupe (de 30 à 45 ml) de bouillon de poulet ou de légumes
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauge fraîche, hachée, et quelques feuilles entières pour garnir
• 1 c. à soupe (15 ml) de poivre noir fraîchement moulu
• 1 pincée de sel

Pâte à empanadas :

1. Dans un grand bol, tamiser la farine et le sel.
2. Couper le beurre froid en petits cubes et ajouter à la farine. Mélanger, avec les doigts ou un mélangeur à pâte, jusqu’à consistance grumeleuse. Fouetter 2 œufs, l’eau glacée et le vinaigre, puis ajouter au mélange de farine et de beurre. Mélanger grossièrement avec une grosse fourchette (ou au robot culinaire, à faible vitesse) jusqu’à ce que la pâte soit à peine combinée. À ce point, la pâte est inégale et pas tout à fait combinée, mais c’est normal, il ne faut pas s’inquiéter.
3. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir un peu (de 5 à 10 fois) jusqu’à ce que la pâte se combine. Former une boule, bien l’envelopper dans une pellicule de plastique et laisser reposer au réfrigérateur de 1 à 4 heures.

Garniture :

1. Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Mettre le bacon dans une grande plaque à biscuits chemisée de papier d’aluminium, en veillant à ce que le papier d’aluminium remonte sur les côtés pour bien couvrir.
2. Cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le bacon soit bien cuit, mais encore tendre. Retirer le bacon du four et laisser refroidir un peu avant de le hacher grossièrement en morceaux de 1 po (2,5 cm). Réserver. Verser très prudemment le gras de bacon dans un plat allant au four. Réserver.
3. Chauffer à feu moyen un grand faitout ou une grande casserole. Ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive et les oignons, et faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient à peine ramollis. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson environ 30 minutes, en brassant souvent. Une fois les oignons presque caramélisés, ajouter le beurre et l’ail. Brasser pour faire fondre le beurre. Retirer du faitout ou de la casserole.
4. Dans le même faitout ou la même casserole, ajouter le reste de l’huile et le fenouil. Faire revenir à feu moyen-doux environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le fenouil soit tendre et translucide.
5. Ajouter les pommes et le bouillon, et cuire 10 minutes supplémentaires. Ajouter la sauge hachée, le bacon et de 1 à 2 c. à soupe (de 15 à 30 ml) de gras de bacon, saler et poivrer, et bien mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir à la température de la pièce. Il est important d’attendre que la garniture soit refroidie pour l’assemblage afin de ne pas faire fondre le beurre dans la pâte.
6. Une fois la garniture refroidie, retirer la pâte du réfrigérateur et la couper en deux.
7. Sur une surface de travail farinée, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ ¼ po (0,5 cm).
8. À l’aide d’un coupe-pâte ou d’une plaque à pâtisserie et d’un couteau d’office bien aiguisé, couper des cercles de 6 po (15 cm). Répéter avec le reste de la pâte.

Assemblage des empanadas :

1. Préparer une dorure à l’œuf en fouettant 1 œuf et 2 c. à soupe (30 ml) d’eau.
2. Assembler chaque empanada comme suit : Mettre ¹/₃ tasse de garniture au centre du cercle de pâte. Badigeonner le tour de la pâte de dorure à l’œuf. Replier le cercle pour en faire un demi-cercle et pincer la bordure pour bien la fermer. Presser la bordure à l’aide d’une fourchette. Badigeonner l’empanada de dorure à l’œuf. Garnir d’une feuille de sauge et la sceller d’un peu de dorure à l’œuf. Répéter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte ni de garniture.

Cuisson finale : 

Cuisson des empanadas fraîches

1. Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Fouetter 1 œuf et 2 c. à soupe d’eau dans une tasse.
2. Déposer les empanadas sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin et cuire au four 25 minutes.
3. Ces empanadas peuvent être préparées jusqu’à un mois à l’avance et congelées.

Cuisson des empanadas congelées

1. Disposer les empanadas congelées sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin et badigeonner généreusement de dorure à l’œuf.
2. Cuire 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.