• 2 lb (1 kg) de porc haché duBreton rustique ou biologique (2 pqt)
• 1 c. à thé de sauge moulue
• 1 c. à thé de sel de mer
• 1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

Sauce crémeuse à la truffe :

• 2 c. à table de beurre non salé
• 2 échalotes, hachées finement
• 1/2 tasse de crème ou de xérès sec
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 1/2 tasse (375 ml) de crème 35 % à fouetter
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 c. à thé d'huile de truffe blanche

1. Préchauffer le four à 400 °F.
2. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
3. Dans un grand bol, mélanger le porc, la sauge et le sel.
4. Mouillez vos mains et formez des boulettes de 2,5 cm de diamètre. Déposer sur la plaque et cuire au four jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C), environ 10 à 12 minutes.
5. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen ; cuire les échalotes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 1 à 2 minutes. Ajouter le xérès (ou la crème) et la moutarde ; cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, 3 à 5 minutes.
6. Égoutter ; jeter les solides et remettre le liquide dans la casserole. Ajouter la crème 35 % ; réduire pour laisser mijoter.
7. Cuire, en raclant le fond de la poêle et en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère, environ 15 à 20 minutes. Incorporer en remuant sel et huile de truffe. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter de l'eau 1 c. à table à la fois, jusqu'à consistance désirée.
8. Mélanger délicatement les boulettes de viande cuites dans la sauce chaude pour les enrober.

Recette originale du chef Paul Lillakas.